A pulykahús Remek minőségű gyorsfagyasztott termékek közül választhatunk, legyen az gyorsfagyasztott pulykamell, pulykacomb vagy...

Fagyasztott pulyka

 

 

 

 

 

A pulyka eredete

 

A pulyka Amerikában volt őshonos, onnan került át Európába, egészen pontosan Bristolba. Az akkor uralkodó VIII. Henrik királynak annyira ízlett a pulyka, hogy az ő uralkodása alatt és azután vált az angol arisztokrácia ünnepi asztalainak, karácsonyi menüjének részévé. Ez természetesen azt is jelentette, hogy az emberek többsége, az alattvalók számára még elérhetetlen volt, ezért a társadalom többsége őrizte régi hagyományát: Észak- Angliában marhasültet, délen libát ettek az ünnepek idején, a legszegényebbek pedig nyulat. Ám részben az életfeltételek javulásával, részben pedig a pulyka elterjedésével az is együtt járt, hogy ezt a baromfit egyre többen fogyasztották, olyannyira beépült az angol gasztronómiába, hogy a háztartások 90 %-a minden évben pulykát eszik karácsonykor. A leginkább egyben sültként, de ha csak elemeit használják fel, akkor a melléből pulykatortát szolgálnak fel az ünnepi asztalra. Ezt úgy készítik, hogy a kiklopfolt hússzeletek közé bacont, sajtot és tejfölt tesznek, mindezt fűszerezik, végül összesütik.

 

Az őshazában, Amerikában is egészben sültként kerül a pulyka a karácsonyi asztalra, vagy hálaadáskor, amikor ez a nemzeti étel. A pulyka a mexikói vadpulykától származik. Fehér, kissé édeskés húsú háziszárnyas, amit hazánkban is évszázadok óta ismernek, de nem volt olyan népszerű a magyar konyhákon, mint mostanában. Ezt a térhódítását a 19-20. század fordulóján kezdte meg, és azóta is töretlenül folytatja. Az, ami a hazai piacokra és pultokra kerül, főként hazai tenyésztésből származik, aminek megindulása az angliai exportnak köszönhető.

 

A pulyka nemcsak a magyar gasztronómiának és házi konyháknak vált a meghatározó alapanyagává, hanem a világ számos országában jelen van az étlapokon. Sok helyen ebből készül a nemzeti ételkülönlegesség, az adott nemzetre jellemző specialitás, illetve több helyen a tradicionális fogások része ez a szárnyashús. Világszerte a karácsonyi ünnepi menü fő fogása a pulykasült.

 

Pulykák fajtái, a fagyasztott pulyka

 

A pulykákat részben aszerint csoportosíthatjuk, hogy frissen kerülnek-e a boltba, illetve a vendéglátóhelyek konyháira, vagy pedig fagyasztott pulykát választanak. A másik felosztás szerint ugyanis a szárnyas mérete és kora szerint megkülönböztetik a bébipulykát a hizlalt pulykától. A bébipulyka maximum 3-4 kilogrammos, a kifejlett pulyka pedig akár 8-9-11 kilós is lehet. Ekkora alapanyagot eléggé nehéz kezelni, és még az éttermekben sem biztos, hogy egyszerre elfogy egy egész példány. Ezért jó választás a fagyasztott pulyka. A hűtőházakba a frissen vágott madarak kerülnek, amelyeket nagyon gyorsan mélyhűtenek, azután pedig -18 Celsius fokon tárolnak.


A fagyasztott pulykát árulják egyben is, de kaphatók olyan csomagolások, amikor a fehér húsú szárnyasnak a legértékesebb részét, a mellet vásárolhatjuk meg. Ha a fagyasztott pulykának csak a mellét választjuk, akkor azt, a felhasználás megkönnyítése érdekében, már kicsontozva kaphatjuk meg.

 

A fagyasztott pulykahús értéke

 

A pulykahús fagyasztott formában is népszerű baromfihús, amit elsősorban kis kalóriatartalmának és gazdag fehérjetartalmának köszönhet. A húsa ízletes és egészséges, kissé édeskés, és fagyasztva is megőrzi értékeit.  Ha a fagyasztott pulykahúsról leszedjük a bőrét, akkor még az energiaszegény diétában is alkalmazható, fogyókúrások is előnnyel fogyaszthatják. Telítetlen zsírsava jelentősen védi a szívet és az érrendszert.
100 gramm fagyasztott pulykahús átlagosan 174 kcal-t  (727 kJ) tartalmaz. Jelentős a pulykahús pantoténsav tartalma, mely elengedhetetlen az anyagcsere folyamatokban. Nélkülözhetetlen aminosavakat, kalciumot, magnéziumot, foszfort, káliumot, nátriumot, cinket, vasat és B- vitaminokat is tartalmaz, ez utóbbiak az idegekre és a vérkeringésre is jó hatással vannak.
A fagyasztott pulykát 2-3 hónapon belül tanácsos felhasználni.

 

Fagyasztott pulyka kiolvasztása

 

Ha nagyobb testű, úgynevezett hízlalt pulykát vásárolunk, akkor érdemes karácsony előtt már 3-4 nappal kivenni a fagyasztóból, és feltenni a hűtőszekrénybe felsőbb polcára. Ha a pulykát papírzacskóba csomagolták, akkor olvadás után ezt el kell távolítani. Tegyük a pulykát egy tálba, és takarjuk le fóliával.

 

Hogy ne érjen meglepetés a fagyasztott pulyka kiolvasztási idejével kapcsolatban, álljon itt tájékoztatásul néhány adat. Egy 2, 5-3 kg-os fagyasztott –bébi - pulyka a hűtőben (nem a fagyasztóban!) 40-50 óra alatt olvad ki, viszont ha szobahőmérsékleten, körülbelül 18 fokon tartjuk, akkor 18-20 órára van szükség. Ez az idő úgy módosul egy 3, 5-4 kg-os fagyasztott pulyka esetében, hogy hűtőben 60-66 óra kell a teljes kiolvadáshoz, szobahőmérsékleten pedig 23-26 óra. Ha ennek a méretűnek a dupláját vesszük, egy 7-8 kilós, már igazán nagyocska fagyasztott pulykát, akkor az a hűtőben 74-78 óra múlva éri el azt az állapotot, amikor hozzákezdhetünk a feldolgozásához. Szobahőmérsékleten pedig 31-33 órát, gyakorlatilag másfél napot kell várni a kiolvadásra. A még ennél is nagyobb, mondjuk 11 kilós fagyasztott pulyka a szobahőmérsékleten 35-40 óra alatt enged ki, a hűtőben pedig 82-86 óra alatt - ez már három és fél nap!

 

A fagyasztott pulyka megtöltése

 

A töltelék mennyisége kardinális kérdés az egybesült fagyasztott pulyka esetében is, hiszen ha túl keveset teszünk a pulyka belsejébe, akkor az étel íztelen és száraz lesz, ha pedig túl sokat használunk, akkor fennáll a veszély, hogy a pulyka hasa, ahová a tölteléket tettük, könnyen kireped, vagy pedig kifolyik a töltelék.

A töltelék mennyisége, és a sütéskor várható térfogatváltozása pedig az összetevőktől függ: a magas kenyérmorzsa tartalmú tölteléknek több helyre van szüksége. Ha több tölteléket készítettünk el, mint amennyi belefér a már kiolvadt fagyasztott pulyka belsejébe, akkor a maradékot süssük meg külön a pulyka mellé. A bébipulykához nagyjából 300-350 grammnyi töltelék kell, egy 4-5 kilós pulykát 50-70 dekával lehet megtölteni, viszont egy 11 kilós fagyasztott pulyka belseje már 1,5-2 kiló tölteléket képes elnyelni.

Fontos tudni, hogy a tölteléket mindig hidegen tegyük a sütésre váró fagyasztott pulyka belsejébe, mert a meleg töltelék komoly baktériumforrás lehet. Ugyanezért csak közvetlenül a sütés előtt, ne pedig egy-két nappal korábban töltsük meg a pulykát, ne álljon tovább a megtöltött pulyka, annak már a sütőben van a helye.

 

A fagyasztott pulyka előkészítése a sütéshez

 

Amikor megtöltöttük a pulyka hasát, azután a far felőli végén kötözzük össze, a nyak felőli részébe pedig akár gyümölcsöt is tehetünk. Ha ügyesen tudjuk lezárni a nyílásokat, akkor nem fog a töltelék kifolyni. De ha kifolyik egy kevés, az sem baj, az íze ugyanúgy élvezhető lesz.
A fagyasztott pulyka sütés előtti lezáráshoz használhatunk erősebb cérnát, vagy speciális húszáró tűt. Ezután helyezzük a pulykát mellével lefelé, és a lábait is kötözzük össze V alakban.

 

A fagyasztott pulyka sütési ideje

 

Miután megtöltöttük a pulykát, mérjük le, mert csak a pontos súly ismeretében tudjuk kiszámolni a megfelelő sütési időt. A bébipulyka 3-3,5 óráig sül, a 4-5 kilósak 4,5-5 órán keresztül, a 11 kilónyi pulykának pedig 6-7 órára van szüksége, hogy elkészüljön. Süssük a pulykát az első 20 percben magas hőmérsékleten, 220 C fokon, majd csökkentsük le ezt 180 fokra.

 

A fagyasztott pulyka felszeletelése sütés után

 

Aki próbált már egész sült pulykát felszeletelni, az pontosan tudja, hogy ez milyen nehéz feladat. Teljesen forrón nem is sikerülhet, ezért a megsült madarat hagyjuk egy kicsit pihenni egy előmelegített tálcán. Utána egy erős villát szúrjunk a madár mellehúsába, és erőteljesen nyomjuk lefelé a vágást a comb és a test közötti mindkét oldalon. A késsel vagy speciális, szárnyas ollóval vágjuk keresztül a csontot, leválasztva a combokat.

Ezután a pulykát a villával tartva már könnyen felszeletelhetjük: vágjuk le először a szárnyakat, majd utána a mellehúsát is felvághatjuk. A töltelék tálalásához hasítsuk fel a bőrt függőlegesen a közepe mentén, majd hajtsuk vissza, és egy kanállal szedjük ki a tölteléket.

 

Tanácsok fagyasztott pulyka elkészítéséhez

 

A vásárolt fagyasztott pulykát aszerint válasszuk ki, hogy hány embernek szeretnénk megsütni. Személyenként 35-45 dkg-val számoljunk. Lehetőleg ne vegyünk túl nagy méretű fagyasztott pulykát, mert a sok maradék egy idő után elveszti az ízét. Vegyük figyelembe a sütőnk nagyságát is, mert egy 11 kilós pulyka nem minden sütőbe fér be. Ráadásul minél nagyobb a pulyka, annál könnyebben kiszárad a sütés alatt.

A bébipulykát süssük egyben, így a combjai is nagyon finomak lesznek. A fagyasztott pulyka combjából vagy a melléből készíthetünk paprikást, ragut, vagdaltat, vagy fűszerezve egyben megsüthetjük, megtöltve gombával, gyümölccsel, gesztenyével. Az aprólék kiváló levesekbe, mártásos ételekbe.
A pulyka legértékesebb része a melle, amit többnyire rántva, sütve vagy párizsi módon fogyasztunk.

 

 

 

Receptek

 

 

Szalonnás pulyka

 

Hozzávalók:

3 kg-os fagyasztott pulyka
12 csík szalonnás bacon
25 dkg vaj

Dörzsöljük be vajjal a pulyka húsát a bőr alatt. Töltsük meg töltelékkel a pulyka nyakát és-vagy belsejét, majd borítsuk be a mellkast a bacon csíkokkal. 230 fokra előmelegített sütőben 30 percig sütjük, majd a keletkezett szafttal leöntjük. A sütőt lejjebb állítjuk 180 fokra és 2 órán keresztül sütjük, félóránként locsolgatjuk. Kivesszük a sütőből, és megszúrjuk a combjánál egy késsel, mert ha tiszta levet enged, akkor készen van. Ha véres a lé, akkor tovább sütjük. Amikor elkészült, áttesszük egy meleg tálcára, letakarjuk, pihentetjük. Az ünnepi asztalon szeleteljük.

 

Citromos sült pulyka

 

Hozzávalók:

4 kg-os fagyasztott pulyka
1 citrom
1 hagyma
10 dkg vaj

A citrom kicsavart levével, és a citromszeletekkel bedörzsöljük a pulykát, megtöltjük a nyakát töltelékkel, a belsejét a citrom darabokkal és a félbe vágott hagymával. A vajat megolvasztjuk, majd leöntjük vele a pulykát, és jól elkenjük a bőrén. A mellével lefelé egy olajozott, teflonos tepsiben 180 fokon sütjük, félóránként locsolgatjuk. Bő félórával a kiszámolt sütési idő előtt kivesszük a sütőből és átfordítjuk a pulykát, és készre sütjük. Ha elkészült, áttesszük egy meleg tálcára, letakarjuk  és pihentetjük felszeletelés előtt.

 

A fagyasztott pulykából készíthető ételek kiegészítői

Töltelékek:

a húsos töltelékeket külön tepsiben készítsük el. A húsmentes töltelékek azonban finomabbak, ha a pulyka hasában sülnek meg, és a pulyka nyakát is meg lehet tölteni.

Köretek:

a pulyka mellé zöldséget szoktunk tálalni, valamint a sütésnél keletkezett szaftból készült szószt, vagy áfonyaszószt, esetleg édes kompótot. Nagyon jól illik a pulykához a párolt káposzta, a töltött sütőtök, a szalonnás zöldborsó, a párolt kelbimbó is.

Szószok:

a sütés után leszűrt szaftot elkeverjük zöldséglevessel (vagy a köretnek adott párolt zöldségek levével), adunk hozzá 1-2 tk lisztet, Portoit, Madeira-t vagy vörösbort. Fűszerezzük és tejszín sűrűségű mártássá főzzük.

A maradék sült pulykát nagyon sokféleképpen felhasználhatjuk hidegen, szendvicsbe, vagy salátába, omletthez is adhatjuk.